Juntamente com a Noélia Jerónimo vieram alguns produtos algarvios como os vinhos da Quinta do Francês, o licor de laranja da Orangea feito com laranjas do Algarve, a flor de sal da Salmarim, o peixe da costa algarvia da Nutrifresco, as ostras da Ostraria, os azeites de Moncarapacho da Monterosa e os gelados da iceGourmet que embora não sendo feitos no Algarve têm ascendência algarvia.
Começamos com um trio de entradas, aqui em versão de degustação, que estarão disponíveis no menu nas suas porções normais. Faziam parte deste trio a Muxama com Uvas, o Gaspacho e o Tártaro de Atum. A Muxama é um daqueles tesouros da gastronomia portuguesa que infelizmente nós não valorizamos e é mesmo desconhecido da maioria dos portugueses. A Muxama são lombos de atum que são salgados e que tradicionalmente eram secos ao sol sendo actualmente usadas estufas de secagem. É tradicional do sotavento algarvio com destaque para os concelhos de Vila Real de Santo António e Tavira. No lado espanhol da fronteira é também característica do sul da Andaluzia. Actualmente em Portugal apenas uma empresa de Vila Real de Santo António continua a produzir a muxama sendo no entanto uma boa parte da produção vendida em Espanha sob marcas espanholas. Não será de estranhar portanto que o local onde é mais fácil comprar muxama em Lisboa e no Porto seja o El Corte Inglés embora possa ser encontrado também em algumas lojas de produtos gourmet. A muxama acaba por ter um aspecto muito parecido ao presunto de porco mas com uma textura mais mole, na boca é mar em estado sólido. A Muxama com Uvas era de uma simplicidade verdadeiramente desarmante com a muxama fresquíssima e com o seu sal a combinar na perfeição com a doçura das uvas.
O Gaspacho muito bem condimentado e com sabores muito bem conseguidos. A Nóelia queixava-se que teria ficado com um pouco de sal a mais mas para mim pareceu-me que o nível de sal do gaspacho ainda estaria do lado da virtude e não do defeito. Completava-se este trio com o Tártaro de Atum que jogava com a combinação sempre ganhadora entre o abacate e o limão com peixes crús ou marinados. A esta combinação juntava-se o gengibre que dá sempre uma frescura muito interessante em pratos como este. Em termos de sabor o prato estava bastante interessante embora pecasse para mim por o sabor do atum se deixar subjugar pelos outros componentes. Talvez nesta porção de degustação as proporções tenham ficando um pouco diferentes daquilo que serão na porção normal causando isto. Além destas entradas estarão disponíveis o Biqueirões Alimados e a Sopa de Peixe.
Passámos de seguida para o Filetes de Peixe-Galo com Xerem de Lingueirão onde o peixe estava no ponto e com uma fritura irrepreensível fazendo uma ligação perfeita com o xerém. O lingueirão disputava aqui as atenções com o peixe-galo. Talvez não houvesse necessidade de tal disputa mas acabava por resultar bem mesmo para quem como eu que não é um fã incondicional do lingueirão.
Continuámos com o Arroz de Limão com Robalo e Salicórnia, uma variação do prato que deverá estar disponível durante o resto da semana que deverá ser o Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas. O arroz malandrinho com limão muito bem conseguido, já não sendo a primeira vez este ano que provo um arroz dentro deste registo e que se têm revelado um ótimo acompanhamento nestes pratos de peixe. Parece ter havido alguma variação no ponto do peixe tendo no meu caso ficando ligeiramente além do ponto ideal e noutros aquém deste, sem que no entanto isso comprometesse o prato. Num menu de degustação como aquele com dezenas de pratos a sairem da cozinha na mesma altura é normal poderem existir estas pequenas variações. No serviço normal em que os pratos saem da cozinha em menores quantidades e desfazados no tempo torna-se mais fácil controlar os pontos de cozedura. A salicórnia dava aqui o toque especial e ligava todo o conjunto do prato. A salicórnia é mais um daqueles ingredientes nobres quase ignorado pelo portugueses. Devido ao seu sabor salgado pode ser usado para reduzir a quantidade de sal usada e é um ingrediente bastante valorizado fora de Portugal. Em Portugal vai na maioria dos casos para as lixeiras ou é deixado apodrecer depois de ser arrancado como se de uma erva daninha se tratasse.
Finalizamos a parte salgada refeição com o Polvo frito com Migas de Tomate. As migas de tomate estavam verdadeiramente brilhantes. Não sendo o manjericão característico da cozinha algarvia foi aqui incorporado nas migas de tomate explorando um ligação clássica de outras cozinhas mediterrânicas. A acidez do tomate a combinou exemplarmente com o apimentado do manjericão dando um toque verdadeiramente especial a estas migas. O polvo poderia estar um pouco mais tenro mas estava ótimo de sabor. Acabou foi por ficar um pouco subalternizado por estas migas de tomate.
No menu da semana além destes pratos de peixe será possível provar o Atum braseado com Arroz de Amêndoas e Gengibre e a Raia alhada. Já no diz respeito à carne haverá 2 pratos à disposição a Cataplana Terra e Mar e a Galinha recheada com Amêndoas e Arroz de Romã.
Como sobremesa tivemos todas as sobremesas da carta combinadas num prato de degustação. Assim tínhamos a Mousse de Figo e Pudim de Laranja e Amêndoa num formato que deverá ser semelhante ao que será servido durante a semana e o Gelado de Figo e a Torta de Alfarroba combinados num único momento. Se a mousse e o pudim estavam muito bons o que se destacava era mesmo a combinação do Gelado de Figo e a Torta de Alfarroba que pareciam ter nascido para ficar juntos com o gelado pleno de sabor a figo e a torta com a riqueza que é habitual nas sobremesas de alfarroba mas com uma leveza já menos habitual. Diga-se que o Gelado de Figo chega aqui pela mão da iceGourmet que materializava aqui a sua participação neste evento.
Eu não conhecia a cozinha da Noélia Jerónimo e embora houvesse aqui e ali um ou outro reparo, gostei bastante do que provei. Uma cozinha com raiz nos pratos e nos produtos tradicionais algarvios mas sem receio de introduzir um toque de modernidade e de incorporar ingredientes menos habituais na cozinha tradicional algarvia. Esta postura parece ser mesmo chave para conseguir uma consensualidade que nem sempre é habitual, parecendo agradar tanto aos mais tradicionalistas como àqueles mais sedentos de novidades. Até ao próximo domingo, dia 19 de Outubro, poderão ainda sentir o cheio da maresia algarvia no Terraço do Hotel Tivoli Lisboa.
Sem comentários:
Enviar um comentário