Já tínhamos marcada a harmonização no final do dia e queríamos ir à prova de Moscatéis da José Maria da Fonseca mas de resto não tínhamos planeado em muito detalhe o nosso dia. Chegamos por volta das 12h30. Achava que poderia reservar a prova dos Moscatéis logo à chegada mas a organização parece ter mudado a política de reservas nas atividades não pagas e agora não é possível reservar, sendo necessário estar junto ao local da atividade 15 minutos antes desta. Não me agradou muito, pois não me apetecia andar a disputar um lugar à hora da prova. Acabou por correr bem mas em dias de maior afluência parece-me poder ser uma fonte de conflitos e de frustração de expectativas para quem vai ao evento já com o objetivo de participar em certas atividades. Mas percebo que a organização queira evitar o açambarcamento de reservas que poderia acontecer.
Começamos por fazer uma volta de reconhecimento com o objectivo definir o nosso plano de ataque para o almoço. Logo quando nos preparávamos para começar o ataque fomos assediados para participar numa aula de cozinha dada pelo chef Pedro Mendes com a promessa do prato preparado como recompensa no final. Ainda antes da aula de cozinha detivemo-nos à conversa, enquanto esperávamos, com o chef João Sá do G-Spot (onde por grave falha nossa ainda não fomos) e aproveitamos para iniciar as hostilidades com as Enguias Fumadas no Espeto com Molho Barbecue. Um começo verdadeiramente épico.
Enguia Fumada no espeto com Molho Barbecue do G-Spot
Seguimos então para a aula do Pedro Mendes onde reencontramos a Sónia Carocha que estava a dar apoio ao Pedro Mendes na aula de cozinha. Já conhecíamos a Sónia antes da sua participação no MasterChef pois frequentemente encontrávamo-nos com ela nas provas e harmonizações do Peixe em Lisboa. A aula do Pedro Mendes não foi daquelas aulas de cozinha em que temos a oportunidade de pôr as mãos na massa e terá sido mais um show cooking de proximidade. Mas foi bem interessante e a recompensa no final valeu a pena.
O Salmão sobre Legumes e Esmagada de Batata Doce do Pedro Mendes
Após a aula era altura de recuperar parte do plano original e fazer uma incursão pelos restaurantes. A Ana foi buscar os Ouriços do Ribamar e diz-se que fez a inveja de metade dos chefs dos outros restaurantes enquanto se passeava com eles para escolher uma sobremesa. O sedutor Leite Creme de Ostra do Assinatura acabou por ser a escolha que partilhamos depois dos outros pratos.
Os Ouriços do Ribamar
Depois foi a minha vez de fazer uma incursão pelos restaurantes. Uma das minhas escolhas foram as Ostras com Abacaxi e Molho Dengaku do Sea Me. Uma apresentação pouco usual para ostras mas muito bem conseguida e com uma ótima combinação de sabores. Vinha com ideia de experimentar os peixes fumados do Henrique Mouro que me despertavam a curiosidade desde a sua apresentação sobre Sável Fumado na 2ª edição do Peixe em Lisboa. Embora no site do Peixe em Lisboa viessem listadas degustações individuais dos vários peixes fumados em boa hora se decidiu fazer um prato de degustação com quatro peixes diferentes. O grande problema desta opção era conseguir escolher o melhor, todos diferentes, todos muito bons.
Ostras, Abacaxi e Molho Dengaku do Sea Me
O Bacalhau, o Sável, o Espadarte Rosa e o Atum Fumados do Assinatura
A Tarte de Lima e o Leite Creme de Ostra do Assinatura
Após isto chegava a hora da prova de Moscatéis da José Maria da Fonseca mas esse relato ficará para outra altura pois quero dedicar um artigo somente a essa prova. Após o final desta prova um dos elementos do comité gourmet, também com Ana no nome, chegou acompanhada e ainda tiveram a oportunidade de provar alguns dos Moscatéis que ficaram nos nossos copos.
Demos então uma volta pela zona do Mercado Gourmet onde apesar de a oferta ser variada acabámos por privilegiar não tanto a descoberta de coisas novas mas a conversa com algumas caras conhecidas. Estivemos com a Carla da Chez Jules que nos deu a provar alguns dos seus produtos que tinha à prova nas bancas das Terras de Alter e na banca partilhada pela Quinta da Murta e Quinta das Carrafouchas.
Na banca da Quinta da Murta e das Quinta das Carrafouchas conversei com o Hugo e com o António Maria e voltei a provar os seus vinhos brancos que tinha já provado recentemente, uns na Chez Jules e outros no Adegga Wine Market. Diga-se de passagem que o branco de 2011 da Quinta das Carrafouchas anda bem interessante.
O Nuno da Quinta do Rol voltou a dar-me a provar a gama de vinhos da Quinta do Rol que me dá sempre tanto prazer provar todos os anos no Peixe em Lisboa. Um destaque para o Quinta do Rol Sauvignon Blanc 2011 que nem seria o melhor mas que me impressionou por ter um perfil menos habitual.
A Teresa que se encontrava como habitualmente a dar a provar os vinhos do Esporão, tinha como novidades os brancos Reserva e o Private Selection 2012. Estavam bons mas senti-me um pouco criminoso por estar a beber estes vinhos tão novos. Eu sei que é isto que o mercado quer e as finanças dos produtores agradecem mas devíamos ser mais pacientes com estes vinhos e deixa-los sossegados por mais uns anos.
Por esta altura estava quase a começar uma das apresentações mais emblemáticas deste evento: Sangue na Guelra, A Cavala. Eu confesso que não estava a contar ir a esta apresentação pois parecia-me que não terminaria antes do começo da harmonização para a qual tínhamos feito reservas. Mas os meus correligionários fizeram questão e acabamos por ir. Nesta apresentação sub-chefs de restaurantes com estrelas Michelin apresentavam pratos com cavala. Começou com uma apresentação de Pedro Bastos da Nutrifresco sobre Cavalinhas, Cavalas, Cavalonas e ainda as Sardas que são também da família e que devem todas estar firmes e hirtas para serem de qualidade. A apresentação continuou com David Jesus, subchefe do Belcanto que apresentou Cavala Braseada, seguimos depois com João Rodrigues, subchefe do Feitoria que nos trouxe a Cavala Marinada com Gel de Leite Queimado, Pepino, Limão Confitado e Vinagrete de Miso e por fim Leandro Carreira, subchefe do Viajante, com a Cavala Fumada com Pimentos Vermelhos e Pão Alentejano. Por esta altura tinha chegado a hora da harmonização que tínhamos marcada pelo que já não foi possível assistir à apresentação de Yoji Tokuyoshi, subchefe da Osteria Francescana de Modena e à sua Infusão de Cavala. Cometemos a indelicadeza de sair antes da apresentação acabar mas altos desígnios nos chamavam.
Como já vêm sendo habitual quando fiz as reservas para a harmonização ainda não se sabia quem iria faze-la. Só uma semana ou duas antes é que foi divulgado o chef e dificilmente poderíamos ter pedido melhor: seria Vincent Farges da Fortaleza do Guincho que iria fazer a harmonização. Tínhamos ido lá almoçar nos anos da Ana antes do nascimento do Guilherme numa altura em as portas já se começavam a tornar pequenas à passagem da Ana. Foi uma ótima refeição e foi lá que o chefe de sala nos deu a conhecer a última edição do mítico late harvest do Casal Figueira feito pelo malogrado António Carvalho.
Faltavam ainda juntar-se a nós dois elementos do comité gourmet: o Duarte e a Ana (mais uma... são uma praga...). Quando já estávamos todos sentados lá chegaram eles mesmo a tempo para começar. O chef Vincent Farge preparou um menu com três pratos a harmonizar com 3 vinhos da José Maria da Fonseca. Como também se têm tornado habitual o Domingos Soares Franco estava lá para fazer a harmonização e falar um pouco dos vinhos. Os pratos apresentados tinham todos em comum a utilização de citrinos, alguns deles menos habituais. O chef tem uma predileção pela utilização de citrinos e sendo esta a época deles não é surpreendente a sua escolha. Há uns tempos atrás o chef até tinha preparado na Fortaleza do Guincho um menu de degustação completo em que todos os pratos incluíam citrinos.
Ostras da Ria Formosa com Algas e Emulsão de Bergamota
Uma apresentação muito interessante de ostras. Eu já nem tenho coragem de dizer que não sou apreciador... Com ostras tão boas e com pratos tão bons acho que já estou convertido... Apesar de a ostra estar escondida, os seus sabores eram perfeitamente reconhecíveis e estavam perfeitamente integrados no prato. O DSF Colecção Privada Moscatel Roxo Rosé 2011 acabou por resultar bastante bem, apesar de não ser a escolha mais óbvia e de as harmonizações com ostras serem sempre complicadas devido ao sal e ao iodado desta. Curiosamente há uns meses atrás tinha tido uma experiencia interessante com ostras, também da Ria Formosa, e o DSF Colecção Privada Verdelho no Vela Latina que aqui também devia resultar bem.
Lagostim Salteado, Barigoule de Legumes Primaveris com Fiambre Caseiro e Óleo de Majericão
O lagostim era um daqueles pratos de simplicidade enganadora em que a utilização de ingredientes simples mas criteriosamente escolhidos pela sua qualidade aliada a um grande rigor na execução transforma um conceito aparentemente simples num grande prato. Foi harmonizado com DSF Colecção Privada Verdelho 2011. O Verdelho apresentava uma acidez exuberante que sobressaia um pouco mais do que devia. Mas não desgostei totalmente da ligação, afinal de contas a acidez nos vinhos funciona quase sempre bem à mesa.
Pescada cozida, Crumble Anisado, Chutney de Lima e Genciana com Aipos Marinados
Terminamos um prato de pescada em que o chef no ensinou a fazer pescada de maneira que esta preserve a sua humidade mas não absorva água na cozedura que depois acaba por deixar uma "poça" no prato. É fazer uma espécie de banho maria com um prato em cima de um tacho com água onde colocamos a pescada e deixamos cozinhar cobrindo com outro prato. Mais um grande prato com ingredientes simples e por vezes considerados pouco nobres. Foi acompanhado pelo Colecção Privada 204 Castas Branco 2012. Este é um vinho que tem a originalidade de juntar as uvas da coleção ampelográfica da José Maria da Fonseca num único lote, reunindo neste caso 204 castas diferentes. Quando ouvi falar pela primeira vez deste vinho desconfiei, pois achei que faltaria carácter a um vinho como este devido a ser uma salganhada de castas. Mas por curiosidade comprei e provei e surpreendeu-me precisamente por possuir um carácter completamente indefinível por não haver nenhuma casta dominante.
Terminada a harmonização ainda dei uma volta pelo Mercado Gourmet para provar alguns vinhos tintos nas bancas por onde já tinha passado como os da Quinta da Carrafouchas e o Pinot Noir da Quinta do Rol. Apesar de a fome já não ser muita ainda fui buscar um prato que já no ano passado tinha sido um sucesso: os pirulitos do G-Spot.
Pirulitos de Lula dos Açores com Maionese de Coentrada do G-Spot
Os pirulitos foram partilhados pela mesa onde nos sentámos e por onde se passearam mais alguns pratos que acabei por provar.
"Corneto" de Sapateira e Abacate do José Avillez
Ostras da Ria Formosa ao Natural do Sea Me
Prego de Atum da Cervejaria da Esquina
O Prego de Atum que também tinha sido um sucesso no ano passado apresentava-se de maneira diferente. O pão era diferente do que comi no ano passado mas já tinha sido usado este tipo de pão em alguns dias no ano passado. No ano passado o bife de atum era cozinhado individualmente e pareceu-me que este ano o lombo de atum é cozinhado inteiro e depois fatiado individualmente. Na opção do ano passado os sabores do tempero pareceram-me mais presentes e atum um pouco mais passado, no deste ano os sabores do atum estavam mais presentes e estava um pouco mais cru. Duas opções diferentes mas igualmente interessantes. Queria terminar com uma sobremesa e a escolhida foi o leite cozido com doce de tomate do Sea Me. Foi uma boa escolha pois o doce de tomate fez-me regressar à minha infância quando o doce de tomate era uma presença habitual na casa dos meus pais.
Leite Cozido com Sésamo, Doce de Tomate, Crumble e Azeite do Sea Me
Ainda fui buscar um pouco da Aguardente da Lourinhã da Quinta de Rol para provar e acabei por comprar uma garrafa pois tinha acabado o meu stock de Lourinhac na última passagem de ano. Também comprei uma garrafa de Xarope de Erva Príncipe dos Sabores de Santa Clara e a Ana um Presunto de Perú da Quinta dos Fumeiros. Com isto passaram 12 horas e os expositores começavam a sair pois no dia seguinte havia mais. O comité gourmet cessou o seu plenário e ainda demos boleia ao António Maria da Quinta das Carrafouchas que soubemos morar não muito longe de nós. Depois de dias como estes é impossível deixar de voltar todos os anos...
Sem comentários:
Enviar um comentário