Já deve ter lido por aí que o Assinatura serviu a sua última refeição na passada 3ª feira. Só não passei por lá nesta última fase sob o comando de João Pereira, passei por lá com todos os outros chefs. Com o Henrique Mouro passei por lá três vezes, duas em Restaurant Weeks e uma para um
menu de cogumelos. A Assinatura era do Henrique e a sua saída acabou por ser um prenúncio deste fim. Hoje é fácil dizer isto mas logo na altura a transição parecia difícil e que se calhar um novo nome e/ou uma nova imagem teria sido uma boa ideia. O espaço estava muito marcado e feito à imagem do Henrique Mouro e era quase impossível não ver o espaço como o restaurante do Henrique Mouro.
Mas o facto de o novo chef ser o João Sá levou-me a pensar que não havia nada a temer. A realidade não se revelou assim tão simples e João teve algumas dificuldades em adaptar-se ao espaço e parece ter havido ali uma falta de sintonia com a equipa. Tudo isto acabou por ditar a sua saída passados cerca de 6 meses. Passei por lá num almoço de
apresentação dos vinhos Foz Torto e achei que havia por ali ideias muito interessantes mas parecia também existirem alguns problemas na concretização destas ideias. Tive alguma pena da saída do João pois penso que poderia mostrar mais. Ficaram a ganhar os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que passaram a contar com o João em exclusividade.
Com a saída do João Sá foi a vez de Vitor Areias comandar o Assinatura durante cerca de 1 ano. O Vitor Areias já era sub-chefe do João Sá e talvez também por isso a adaptação pareceu bem mais fácil tendo tido uma boa recepção ao seu trabalho logo desde que tomou conta da cozinha. Eu confesso que na altura desconfiei um pouco, tal era o entusiasmo. Mas consistentemente as noticias que vinham dali eram boas e no inicio do ano fui lá almoçar com a Ana pelo meu aniversário. No geral achei que havia ali muito respeito pelos ingredientes e pelo pontos de cozedura, uma cozinha cheia de sabor com algumas referencias a produtos nobres da nossa tradição gastronómica.
Como pontos de melhoria encontrei aquilo que até é habitual em chefs mais jovens e às vezes menos jovens: no desejo de mostrar, por vezes acrescenta-se componentes aos pratos que acabam por acrescentar pouco e insistir em certos componentes que nem sempre fazem sentido ou que são de difícil abordagem. Só para dar um exemplo, se o salmonete estava perfeito, as algas que o acompanhava eram um pouco difíceis de abordar devido a serem quase impossíveis de cortar. Mas no geral o nível foi bastante alto e é com pena que se assiste ao fim desta associação e deste espaço. Ficarei com atenção aos novos projetos do Vítor Areias. Por agora deixo ficar aqui os
instantâneos desta última assinatura e um queixume final.
Este verão parece vir ter muitas semelhanças com o que ocorreu em 2013 com vários fechos, saídas e entradas. Eu vejo sempre com algum cepticismo estas danças de cadeiras pois uma das razões que me parecem levar a alguma falta reconhecimento dos nossos restaurantes no estrangeiro e nos guias internacionais é a curta duração dos projectos que quando estão a começar a atingir a maioridade terminam ou vêem as equipas e os conceitos substancialmente alterados. Se por um lado parece haver uma constante procura da novidade que possa atrair mais público a novas experiências por outro os profissionais da área parecem estar sempre à procura do novo projeto onde duma vez por todas vão conseguir afirmar a sua criatividade.
Um estrangeiro que tenha visitado Lisboa à 3 ou 4 anos e olhe para os restaurantes de topo em Lisboa encontrará poucas semelhanças com a atualidade. Olhando para os
10+ da Mesa Marcada em 2011 (Restaurantes e Chefs) dos restaurantes de Lisboa dessas listas os únicos que se mantêm abertos com o mesmo chef são o
100 Maneiras, a Tasca da Esquina e o
Cantinho do Avillez. Além disso lembro-me do
Eleven... Mesmo que os inspetores
Michelin nos quisessem dar mais estrelas em Lisboa convenhamos que com esta instabilidade é difícil justificá-las...
