Os restaurantes de hotel sempre foram vitimas de muitos preconceitos, alguns por culpa própria, outros por motivos menos compreensíveis. A restauração para os hotéis é uma actividade de apoio à actividade principal e isso acaba por se reflectir nas diferentes abordagens que se podem encontrar em diferentes hotéis. Dependendo da politica das cadeias hoteleiras o restaurante pode ser encarado apenas como uma necessidade à operação do hotel ou por outro lado como algo que pode trazer notoriedade ao hotel.
Ragout de Camarão em Massa Filo
As margens do hotel dependem do alojamento e não da restauração não tendo esta que apresentar margens que sustentem o negócio por si. Isso não quer dizer que o rigor seja menor, aliás o rigor e profissionalismo no controlo de custos dos restaurantes de hotel não encontra paralelo na maioria dos restaurantes de rua onde muitas vezes a gestão é feita de um modo pouco rigoroso, muito ao sabor da intuição. O facto de estar integrado num hotel trás ainda a um restaurante alguns benefícios interessantes como a partilha dos custos de infraestrutura que por vezes se estende também aos recursos humanos e uma garantia de uma clientela mínima por via dos clientes do hotel. Tudo isto proporciona muitas vezes relações qualidade preço melhores do que nos restaurantes de rua.
Bacalhau Albardado Recheado com Presunto Pata Negra e Hortelã, Migas de Tomate e Azeitonas
Por outro há também limitações que resultam da sua subordinação ao negócio do alojamento. Há a necessidade de assegurar, muitas vezes com as mesmas brigadas, serviços tão distintos como o pequeno-almoço dos hospedes, o serviço de quartos, coffee breaks em reuniões além do serviço de almoços e jantares no restaurante ou até em restaurantes distintos a partir da mesma cozinha. E se por um lado certas cadeias e hotéis fazem questão de ter restaurantes gastronómicos, em algumas cadeias os restaurantes têm de seguir parâmetros de serviço muito bem definidos e standardizados que acabam por limitar a liberdade criativa dos seus chefs e onde a preocupação fundamental é proporcionar uma experiência homogénea e capaz de agradar uma clientela abrangente segundo parâmetros de gosto internacionais. Em alguns casos extremos o modo como são geridos estes restaurantes não é muito diferente de cadeias de restaurantes como o MacDonalds, estando tudo standartizado e definido centralizadamente.
Secretos de Porco Preto Assado a baixa temperatura com Feijão Branco Estufado
Mas o maior obstáculo que estes restaurantes encontram em Portugal é a percepção generalizada que são de acesso restrito aos clientes do hotel. Quando pensamos num restaurante para comer raramente nos lembramos dos restaurantes de hotel, com algumas honrosas excepção que por via da notoriedade do restaurante ou do chef conseguiram quase como autonomizar-se dos hotéis onde se encontram integrados. Embora alguns restaurantes de hotel se encontrem fundamentalmente direcionados para a clientela do hotel na maioria dos casos os clientes externos são benvindos. E se a boa relaçao qualidade-preço que muitos apresentam não for razão suficiente há uma razão que é verdadeiramente incontornável que é estes restaurantes estarem normalmente abertos 7 dias por semana ao almoço e ao jantar independentemente de ser feriado ou não. Em Lisboa, quantas vezes não tivemos dificuldade em encontrar restaurantes abertos num Domingo ou num feriado?
Pudim de Mel com Requeijão e Doce de Abóbora
Muitas vezes para conseguirem trazer clientes externos aos seus restaurantes os hotéis apostam em menus temáticos ou em iniciativas periódicas muitas vezes relacionadas com o vinhos como é este ciclo de tertúlias O Vinho e as Estórias que o The Vintage House Lisboa se propõe a organizar durante o ano de 2015. O vinho será também um dos atractivos que os restaurantes de hotel podem apresentar pois alguns deles ainda têm garrafeiras à antiga com milhares de referencias muitas das quais estrangeiras e onde é possível encontrar vinhos mais antigos que já não é fácil encontrar noutros locais.
De um pouco sobre tudo isto se falou durante esta tertúlia que contou ainda com os vinhos da Adega Mayor e da Poças a acompanhar a refeição durante a tertúlia. O menu servido durante esta tertúlia confirmou aquela que foi a minha impressão quando provei o menu de Primavera do Vintage há uns meses atrás. Há por aqui ideias muito interessantes especialmente ao pegar em sabores tradicionais e dar-lhes novas roupagens e apresentações. Tal como já tinha constatado por vezes há umas pontas soltas a merecerem revisão mas no geral o nível é acima da média. Em serviços como o desta tertúlia, em que é necessário servir o mesmo prato a dezenas de pessoas simultaneamente o mais difícil é garantir que o empratamento é consistente e que os pratos chegam à mesa à temperatura correcta. Se em termos de consistencia não houve nada de maior a apontar em termos de temperatura será preciso olear a máquina depois deste ensaio geral pois alguns pratos chegaram à mesa abaixo da temperatura ideal. Será necessário também ter um pouco mais de cuidado com a temperatura dos vinhos tintos e do Porto que acompanhou a que sobremesa estavam acima da temperatura desejável. Foi no entanto um ótimo ensaio geral a augurar boas tertúlias.
Dos vinhos servidos vou destacar dois deles. O Poças Reserva Branco 2013 que acompanhou o Bacalhau Albardado Recheado com Presunto Pata Negra e Hortelã, Migas de Tomate e Azeitonas e mostrou-se amarelo esverdeado claro com aromas ligeiros a flores brancas e algum rebuçado. Na boca mostrava uma boa acidez bem acompanhada por alguma salinidade e untuosidade revelando um equilíbrio muito interessante entre a frescura e a estrutura. O Reserva do Comendador Tinto 2009 acompanhou os Secretos de Porco Preto Assado a baixa temperatura com Feijão Branco Estufado e revelou-se granada quase opaco com algum químico e tinta da china a mostrar a presença de Alicante Bouschet no lote. Boa acidez e algum vegetal num vinho que não engana ninguém acerca da sua origem alentejana e que poderá mostrar uma boa frescura se servido à temperatura correta.
As tertúlias vinícas do The Vintage House Lisboa irão realizar-se na primeira Quinta-Feira de cada mês tendo um custo de 39€. A próxima será a excepção dado que sendo o primeiro dia do ano uma Quinta-Feira se optou por realiza-la dia 8 de Janeiro sendo o tema O Vinho e a Música contando com a presença do músico brasileiro Pierre Ardene. Nos meses seguintes os temas serão Vinho e a Arte: como se acompanham ao longo dos tempos, Vinho no Feminino: que podem acrescentar as mulheres ao Vinho, Vinho VS GIN, Pensar out of the box: peixes com tintos e brancos com carnes, Vinho à Mesa: Será de facto um "quebra-gelo", Bloggers de Vinhos e Gastronomia e Cozinha de autor: arte, forma de expressar sentimentos ou negócio como outro qualquer. A moderação caberá sempre ao Miguel Pires, os convidados vão variar de acordo com os temas.
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