Durante os últimos anos voltava-me a cruzar com elas de vez quando mas quase sempre em encontros fugazes. Quis o destino que a Lima Smith ficasse com a exploração das vinhas e da marca da Quinta das Tecedeiras estando a reabilitar a marca depois de um periodo mais conturbado. Apesar do conhecimento também não ser muito profundo tenho de confessar que ganhei um certo carinho pela Lima Smith, pelas suas pessoas e pelos seus vinhos. Gostei muito de os conhecer aquando da apresentação dos vinhos da Covela e o entusiasmo das pessoas, em especial do Tony, é verdadeiramente contagiante. Tal como na Covela, a razão que os levou a pegar nas Tecedeiras foi o conhecimento e gosto que tinham pelos vinhos da anterior encarnação das Tecedeiras. Nesse espírito fizeram como na Covela e foram buscar a anterior equipa enológica para reinterpretar as Tecedeiras respeitando a sua história. E é assim que o Carlos Lucas é de novo o responsável pela enologia das Tecedeiras.
No início do Verão..., sim... estou a bater novos records na décalage entre evento e artigo..., foi feita a apresentação dos primeiros vinhos das novas Tecedeiras no Bistro 100 Maneiras, bem na realidade um deles ainda é um pouco das antigas Tecedeiras, mas já lá iremos. O primeiro vinho a ser lançado não é da marca principal mas sim da segunda marca o Flor das Tecedeiras 2013 do qual foram produzidas 12000 garrafas. A marca principal só deverá ver a luz do dia daqui a algum tempo já em 2015. Com uma cor granada translucida este Flor das Tecedeiras 2013 apresenta aromas frutados frescos ainda um pouco envergonhados. Revela boa acidez e taninos ligeiros que proporcionam uma secura agradável na boca. Não sendo muito encorpado está fresco e pronto a beber ficando-se só na dúvida de qual será a sua capacidade para evoluir.
Quando a Lima Smith chegou às Tecedeiras não encontrou quaisquer vinhos com a exceção de uns portos com umas características menos habituais que o Carlos Lucas andava trabalhar antes de sair da Dão Sul. Tratava de portos feitos com lotes que inicialmente estavam pensados para o vintage mas que acabaram por não integrar o blend final, sendo acrescentados na mesma barrica vinhos de vários anos à imagem do método solera usado no Jerez. Os lotes mais velhos serão de 2001 e os mais novos de 2005 tendo sido engarrafado em finais de 2007 ou inicio de 2008. O resultado é o Quinta das Tecedeiras Porto Special Reserve, que em rigor é um Tawny embora não possa ser rotulado como Tawny Special Reserve pois parte dos vinhos não chegou a estagiar em barrica os seis anos mínimos requeridos para poder acumular as denominações Tawny e Special Reserve. Este desalinhamento dá assim origem a um Porto com perfil um perfil menos habitual e muito curioso.
Apresenta-se com uma cor caramelo escuro um pouco turvo. A cor materializa-se no nariz com aromas de caramelo, doce de leite, frutos secos, um ligeiro queimado e fumo sem prejudicar, a dar-lhe caráter. Muito boa acidez que perdura longamente na boca, untuoso e elegante na boca. Parece ter mais volume de boca que seria habitual num vinho deste estilo. Na altura da prova o preço ainda não estava definido mas não deverá ser barato. Afinal de contas são apenas 500 garrafas de um vinho muito especial que deverá ser colocado no mercado neste Natal.
Depois da prova a solo destes vinhos passamos para a mesa com estes e outros vinhos da outra vida das Tecedeiras. A comida do Ljubomir Stanisic não me era estranha, pois já tinha passado pelo 100 Maneiras da Rua do Teixeira e apesar de essa passagem ter corrido bastante bem e de ter o chef em boa conta confesso que alguma da sua irreverencia me soava a instabilidade. Isto levava-me a coloca-lo num patamar abaixo daquilo que seria justo. Um amigo comum já me tinha avisado que estaria a subavaliar o valor deste lobo mas como em tudo na vida, acaba sempre por ser ver para crer. Este tipo de eventos nem sempre são as melhores ocasiões para avaliar o trabalho de um chef, mas estava aqui uma boa oportunidade para tirar a prova dos nove.
A Ostra, Carabineiro e Ouriço-do-mar em espuma de Ostra e Clorofila de Coentros e Rúcula não cumpre as minhas regras estalinistas em que a referência mais de três ingredientes já não é um nome de receita mas sim a receita propriamente dita, mas era mar puro dentro de uma taça. Mar salgado que nos trazia frescura sem no entanto ser mar a mais. Bem equilibrado e interessante.
Por aqueles dias estava-se em vésperas de Santo António e não podia ser mais indicado o prato de peixe, a Sardinha com queijo fumado, areia de broa, chalota em balsâmico e coentros fritos. Também era claro o desrespeito pelo minimalismo no baptismo de pratos mas a explorar uma ligação menos óbvia, mas que resulta muito bem, entre a gordura da sardinha e a gordura láctea, aqui acompanhada pelo fumado. Um grande prato!
Entre o peixe e a carne surgiu uma espécie de limpa-palato, o Caviar de pêra bêbeda com sorbet de funcho. Com este prato, o lobo quase se redimia da sua verbosidade e conseguia uma ligação muito interessante entre a pêra bêbeda e o sorbet. O vinho usado na pêra bêbeda foi o Quinta das Tecedeiras Porto LBV 2008 que viria a acompanhar o prato final deste menu.
Chegamos ao prato de carne com o Lombo de Borrego com pistáchio, gnocchi de tomilho, puré de alho e legumes confitados. Eu sou um bocado desconfiado de pratos de borrego e raramente encontro nos restaurantes pratos de borrego que me satisfaçam. Os sabores fortes da carne de borrego são difíceis de dosear e é uma carne que pode requerer muito tempo e trabalho para preparar e temperar convenientemente. Assim quando chegou à mesa um borrego num ponto perfeito (mal passado) com sabores limpos e elegantes muito bem acompanhado pela crosta de pistáchio que se revelava como uma ótima combinação improvável, não pude deixar de me render ao trabalho do chef Ljubomir Stanisic.
Se até aqui o acompanhamento dos pratos tinha cabido ao Flor das Tecedeiras 2013 de que já falei, com este prato chegou à mesa um pouco de história das Tecedeiras, o Quinta das Tecedeiras Reserva 2003. Mostrava uma cor granada com laivos acobreados e aromas minerais com terra molhada, ligeiro animal e verniz sem que se tornassem incómodos. Na boca mostrava uma boa acidez, aveludado e muito guloso na boca. Um grande vinho a combinar muito bem o prato.
Como sobremesa teríamos ainda dois momentos, o primeiro dos quais com o Leite Creme com Nougatine de Frutos Secos que era aromatizada com baunilha, provavelmente ainda proveniente do stock de 40 quilos que o chef trouxe de São Tomé e Principe no inicio do ano. Uma sobremesa relativamente simples mas muito competente que foi muito bem acompanhada pelo Quinta das Tecedeiras Porto Special Reserve.
Finalizamos com uma Degustação de Queijos que combinava muito bem com outro pedaço de história das Tecedeiras, o Quinta das Tecedeiras Porto LBV 2008, que já tinha sido usado para elaborar o Caviar de pêra bêbeda com sorbet de funcho.
Ùma ótima selecção de queijos e um LBV que se apresentava violeta com aromas anizados e balsamicos complementados por algum floral com um toque de violetas. Na boca mostrava-se com uma ótima acidez e aveludado, revelando com o passar do tempo uns taninos bem interessantes a sinalizar alguma longevidade que este vinho parece ter. Um LBV muito competente e muito longo na boca devido à sua acidez.
O nível da refeição, apesar de não ser exactamente uma surpresa, acabou por ficar claramente acima das minhas expectativas. Nos último anos, por via de alguns projectos pessoais e profissionais, o chef Ljubomir Stanisic pareceu menos presente nos seus restaurantes. Mas com esta cozinha e com o foco mais virado para os seus restaurantes com que parece estar agora, os 100 Maneiras estão a afirmar-se como dois dos espaços mais interessantes em Lisboa. Neste momento penso que estão ao nível de estrela Michelin embora me pareça que existiria uma certa dificuldade em decidir qual dos dois espaços, o restaurante ou bistro, deveria ter esta distinção. Se por um lado o restaurante serve exclusivamente o menu de degustação e parece pretender ser uma montra para uma cozinha mais criativa, o bistro tem vindo a ganhar maior protagonismo, quer devido à localização quer ao facto de ser ali onde o chef parece passar mais tempo, apesar o nome bistro o subalternizar um pouco. Haveria talvez de clarificar o posicionamento dos espaços, que de momento não me parece completamente óbvio.
Já das Tecedeiras, foi possível entrever o que são a novas Tecedeiras. A imagem completamente distinta só será possível quando for lançado para o mercado o Quinta das Tecedeiras Reserva 2013, referencia que certamente continuará a ser a principal bandeira da casa. O que se viu por ora é prometedor e tudo indica que as expectativas do regresso de uma marca como as Tecedeiras não venham a ser defraudadas.
Entretanto fechei o circulo e fui aqui ao supermercado à frente de casa que tinha para ali ainda duas garrafas de Quinta das Tecedeiras Reserva 2007, a colheita que me deu a conhecer as Tecedeiras. Dei-lhes abrigo em minha casa, certamente me farão boa companhia enquanto não chega o novo reserva das Tecedeiras.
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