O Bacalhau da Eldhús Hús

O bacalhau é uma das presenças habituais nas nossas mesas natalícias e uma das origens de bacalhau de qualidade é a Islândia. Devido à importância que o bacalhau e a pesca no geral têm a economia islandesa, a organização governamental Promote Iceland têm vindo a organizar uma espécie de road show para a promoção do bacalhau em alguns mercados tradicionalmente consumidores de bacalhau. Assim levou a vários países a Eldhús Hús, uma pequena casa típica da Islândia e como Portugal não podia estar fora desta viagem, assentou arraiais por dois dias junto à Gare do Oriente.

A Islândia é um país que apesar de nos ser algo afastado culturalmente, temos com ele uma ligação de muitos anos devido precisamente ao bacalhau. Quase todos os islandeses trabalham ou trabalharam na pesca ou transformação do bacalhau ou então tiveram alguém na família que o fez. Mas apesar de terem o bacalhau ali à mão comem-no bastante pouco e o pouco que comem é fresco. O bacalhau devido ao seu valor comercial era reservado para a exportação e os islandeses comiam fundamentalmente peixes mais baratos como a arinca (haddock). Também os seus métodos de preservação tradicionais são diferentes da nossa prática sendo fundamentalmente usada a fermentação ao invés da salga usada noutros países como Portugal. O sal era um produto dispendioso pois apesar da abundância de água salgada a Islândia não têm um clima adequado à produção de sal em salinas e a obtenção de sal tinha ser feita pela fervura de água salgada ou queima de algas o que tornava o sal um produto caro.

O stocks têm vindo a aumentar nos últimos anos e a situação atual parece ser a de um stock sustentável e bem gerido pelas autoridades islandesas. O bacalhau salgado seco de origem islandesa é reputado como o de melhor qualidade que pode ser encontrado no mercado português. Isto foi corroborado pelo Ricardo Alves administrador da Riberalves que fez questão de associar a esta iniciativa. Já aquando da minha visita à Adega Mãe isso tinha sido afirmado pelo seu irmão Bernardo Alves. A Riberalves importa para Portugal mais de metade da produção de bacalhau verde salgado islandês e parece que dentro da própria casa da família Alves a preferência vai para o bacalhau da Islândia.

Ao contrário de outros locais de pesca de bacalhau em que a pesca é sazonal ou não permite o regresso a terra diariamente, na Islândia pesca-se bacalhau todo o ano junto à costa fazendo com que o tempo entre a sua pesca e o seu processamento já em terra seja inferior a 24 horas. Além disto o bacalhau é processado de acordo com o destino, respeitando os processos de salga de cada país entre os quais a cura tradicional portuguesa. O bacalhau islandês entra em Portugal já escalado e salgado como bacalhau salgado verde sendo depois o processo de cura terminado em Portugal.

Por esta altura o cheiro dos pastelinhos de bacalhau que estavam a ser oferecidos a quem passava junto à Eldhús Hús já me estava a toldar o raciocínio e seguimos em caravana junto ao rio até ao Terreiro do Paço para provarmos o Bacalhau da Islândia no recentemente aberto Chef Cordeiro. Tínhamos a mesa posta mesmo ali ao pé da cozinha aberta que o restaurante tem agora junto à entrada.

Fomos recebidos com uns mini-torricados de bacalhau bastante bem conseguidos. Enquanto isso fritaram-se uns pastelinhos de bacalhau que chegaram quentes à mesa, o que infelizmente raramente é a regra na nossa restauração. Em termos de textura não conseguiram bater aqueles que comi na Adega Mãe mas estavam ainda assim muito bons.

Seguiu-se um canja de bacalhau com pão e um ovo de codorniz que era terminada na mesa com a adição do caldo. Um conceito bastante interessante que conseguia invocar a canja sem nos fazer esquecer que era de bacalhau que estávamos a falar. Sofreu um pouco com facto de o caldo não estar tão quente quanto devia.

Após a canja chegou-nos o Bacalhau à Lisbonense. Perguntamos o porquê de lhe chamarem à Lisbonense e não à Bráz e a justificação foi facto de a batata ser cortada mais fina. Confesso que na altura achei que esta diferença era pouco significativa para justificar um nome diferente. Já em casa investiguei um bocadinho e cheguei à conclusão que há três receitas muito semelhantes e que parecem ser variações da mesma receita. Assim segundo reza a história o Bacalhau à Bráz foi inventado por um taberneiro do Bairro Alto chamado Bráz que juntou ovos a restos de batatas fritas e bacalhau desfiado. Com o tempo a receita foi evoluindo para a receita atual. O Bacalhau à Lisbonense seria a versão do Bacalhau à Bráz servida num restaurante portuense chamado Lisbonense onde curiosamente teria trabalhado o Gomes de Sá conhecido por outro bacalhau. Há ainda o Bacalhau Dourado que parece ser um nome comum para várias receitas muitos próximas do Bacalhau à Bráz. Encontrei várias variantes em que numas a batata palha não é frita e é cozinhada no tacho, noutras não se usa cebola e ainda outras em que não levam batata.

Mas voltando ao Bacalhau à Lisbonense, bastante cremoso estava perto da perfeição. Achei no entanto que depois do preciosismo do nome acabaram por ser tomadas algumas liberdades em termos do acompanhamento que me pareceram desviar o prato da sua raiz. Como o uso de um pouco de rúcula na salada em vez de usar apenas alface, azeitonas verdes em vez de pretas e o uso de vinagre balsamico em vez dos vinagres de vinho habituais em Portugal. Não tenho nada contra a utilização destes produtos mas aqui acabaram ser estrangeirismos que não trouxeram qualquer valor acrescentado a um prato tradicionalmente português. Curiosamente, aos islandeses que estavam connosco, este prato fez-lhes lembrar um prato islandês que penso se chama Plokkfiskur. É feito com lascas de peixe cozido, por vezes com bacalhau fresco, embora seja usado leite e não ovos o que o tornará mais próximo do Bacalhau com Natas do que propriamente do Bacalhau à Bráz.

Terminamos a fase salgada da refeição com uma versão de bacalhau com broa em que a posta de bacalhau foi escalfada (ou confitada) em azeite e polvilhada com broa ralada e empratada sobre um creme de batata e grelos. Esta é uma versão daquele que é atualmente o bacalhau que como em família na noite de Natal desde que abolimos o bacalhau cozido. Esta versão estava bastante bem desenhada e conseguida com dois pequenos pormenores que não o deixaram atingir a perfeição. O creme de batata penso que era enriquecido com natas tornando-se ligeiramente adocicado. O bacalhau estava ligeiramente mais passado do que é para mim o ponto ótimo. Aliás, o único prato em que não achei isso foi no Bacalhau à Lisbonense. Mas será uma questão de gosto pessoal. Afinal de contas eu sou aquele que foi à Adega Mãe dizer aos maiores especialistas em bacalhau em Portugal que o bacalhau deles estava ligeiramente passado demais... Terminamos a refeição com umas farófias... sem bacalhau...

Embora não seja uma boa ocasião para avaliar o restaurante pois este tipo de menus não é completamente representativo da carta e do serviço habitual, fiquei bastante satisfeito com a refeição embora me pareça que poderá haver alguns pormenores a corrigir. A intenção parece ser apelar aos sabores tradicionais portugueses numa forma mais sofisticada e isso foi conseguido nesta refeição. É um sitio a voltar para tentar perceber melhor a carta e a dinâmica do espaço.

Além desta iniciativa está a decorrer na página facebook do Bacalhau da Islândia um concurso em que as 10 receitas com Bacalhau da Islândia partilhadas que tenham um maior numero de likes serão avaliadas por um júri, constituído por Guðný Káradóttir, da Iceland Responsible Fisheries, Mafalda Pinto Leite do blogue Dias com Mafalda e Isabel Zibaia Rafael do blogue Cinco Quartos de Laranja. Quem submeter a receita que o júri considerar melhor ganha uma viagem à Islândia para duas pessoas.