Espumantes e Champagne

O mês de Dezembro é o mês onde se compra e consome mais espumante com uma larga diferença relativamente a todos os outros meses do ano. O espumante está associado a comemorações e a uma certa ostentação de riqueza. Apesar disto o espumante é um óptimo acompanhante para certos pratos e não merece ser entrincheirado entre o Natal e o Ano Novo.

O método clássico de produção de espumante consiste em realizar inicialmente uma vinificação como um vinho normal sendo sujeito posteriormente a uma segunda fermentação em garrafa que produz o CO² responsável pelas bolhas do espumante. Para que esta segunda fermentação ocorra são adicionadas ao vinho base 24g de açúcar por litro de vinho e leveduras. Normalmente nesta fase a garrafa é fechada com uma cápsula metálica pois só será rolhado com uma rolha de cortiça após o final da segunda fermentação. Durante a segunda fermentação as garrafas são mantidas com gargalo para baixo e rodadas diariamente para que as borras, resultantes da fermentação, descolem da garrafa e se alojem junto ao gargalo. As borras são retiradas pela congelação do gargalo sendo expulsas com abertura da cápsula metálica. Antes de ser rolhado o volume de espumante perdido na operação de retirada das borras é completado com o chamado licor de expedição ou dosagem. O licor de expedição é uma mistura de vinho base com açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar o grau de doçura do espumante.

O grau de doçura dos espumantes vem normalmente indicado no rótulo e mede a quantidade de açúcar residual (em gramas por litro) do espumante após a adição do licor de expedição. O grau de doçura pode ser Bruto Natural (<3g/l), Extra Bruto (<6g/l), Bruto (<12g/l), Extra Seco (>12g/l e <17g/l), Seco (>17g/l e <32g/l), Meio Seco (>32g/l e <50g/l) ou Doce(>50g/l). A designação Bruto Natural implica também que em vez de licor de expedição seja apenas adicionado vinho base sem adição de açúcar para completar a garrafa após a retirada das borras.

Existem outros processos ou variantes do processo de produção de espumante. Destes, dois são dignos de nota: O método antigo ou rural e o método de Charmat. No método antigo, o vinho base é engarrafado antes de terminada a primeira fermentação não havendo lugar à adição de açúcar. O CO² é produzido a partir da fermentação do açúcar residual não transformado em álcool na altura do engarrafamento. Normalmente neste processo a rolha definitiva é logo colocada no engarrafamento não havendo lugar à retirada das borras resultantes da fermentação. Assim, os espumantes produzidos segundo este método terão algumas borras resultantes da fermentação em garrafa. O método de Charmat é um método mais barato e industrializado de produção de espumantes em que a segunda fermentação é feita em depósitos de inox sendo o vinho engarrafado posteriormente sob pressão. Normalmente a qualidade dos espumantes obtidos pelo método de Charmat é inferior mas devido ao seu baixo custo é muito usado na produção de espumantes de gama baixa.

As castas usadas na produção de espumantes são as mais variadas podendo no entanto ser limitadas pelo regulamento das denominações de origem. No caso do Champagne (espumantes produzido na região demarcada francesa de Champagne) as castas usadas são a branca Chardonnay e as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier. Em Portugal as castas usadas dependem muito da região privilegiando-se algumas das castas brancas com maior notoriedade como o Alvarinho, o Encruzado, o Arinto, o Malvasia Fina e Chardonnay. Usam-se também com frequência as castas tintas Baga, Touriga Nacional e Pinot Noir. As castas mais indicadas para a produção de bons espumantes serão aquelas que consigam proporcionar uma boa acidez. Normalmente o ponto de maturação óptimo das uvas para espumante será diferente relativamente aos vinhos tranquilos, não se deixando amadurecer tanto as uvas destinadas aos espumantes.

Como nos vinhos tranquilos, encontram-se no mercado espumantes brancos, rosés e tintos. Os brancos podem ser produzidos exclusivamente com vinhos base de uvas brancas (blanc de blanc) mas habitualmente são loteadas com vinhos base de uvas tintas ou mesmo exclusivamente com vinhos base de uvas tintos (blanc de noir). Isto é possível pois a cor do vinho tinto provém da película (casca) e separando imediatamente o sumo da película, o vinho resultante será branco. O Rosé pode ser feito deixando os vinhos de castas tintas macerar por algum tempo com a película ou pela adição de uma pequena quantidade de vinho base vinificado como tinto. Nos tintos a vinificação do vinho base de castas tintas é feita como seria feita para um vinho tinto tranquilo.

Na região de Champagne os vinhos espumantes são tradicionalmente vinhos de lote não datados, podendo um loteamento incluir dezenas ou mesmos centenas de vinhos base de vários anos. É pelo loteamento que os produtores procuram manter nos seus produtos um estilo homogéneo ao longo dos anos. Se os lotes de um determinado ano forem de qualidade elevada certos produtores podem optar por lançar vinhos datados mas isso está longe de ser a regra. Já em Portugal a situação é um pouco diferente. Algumas casas possuem alguns produtos de gama baixa não datados mas no geral os produtores optam por vinhos datados. Penso que a razão fundamental para isto é as denominações de origem não permitirem vinhos certificados não datados.

Um dos pratos clássicos para o espumante é o leitão assado que funciona bem com espumante branco mas poderá funcionar ainda melhor com espumante tinto. O espumante tinto poderá acompanhar muito bem, além do leitão, quaisquer outras carnes gordurosas. Os mariscos e peixes poderão ser também acompanhados na perfeição com espumantes em especial brancos ou rosé.

Embora existam excepções os melhores espumantes são normalmente espumantes brutos (o mais secos). A minha experiência também me diz que se deve preferir marcas com tradições na área dos espumantes. O espumante tem estado na moda ultimamente e alguns produtores de vinhos tranquilos têm vindo a tentar produzir espumantes mas apesar de algumas honrosas excepções nem sempre os resultados têm sido satisfatórios. A produção de espumante tem bastantes especificidades como o ponto de maturação das uvas e o processo de produção que tornam difícil a entrada de novos produtores sem o apoio de casas com tradições na área.

Os Champagnes têm uma grande reputação e apresentam marcas de qualidade superior mas os preços tendem a ser elevados pelo que nem sempre apresentam a melhor relação qualidade preço. Normalmente na gama de preço baixa e média (até 25/30€) ficarão melhor servidos com espumantes portugueses do que com Champagnes. Sendo verdade que existem espumantes e em especial Champanhes a preços proibitivos é possível encontrar nos supermercados e garrafeiras espumantes com uma qualidade aceitável a partir dos 5€ e em muitos restaurantes estes espumantes custarão entre 10 a 15 Euros. Estes preços acabam por não ser muito diferentes de um vinho branco ou tinto de qualidade semelhante.

Um dos meus espumantes preferidos é o Terras do Demo que é produzido pela Cooperativa Agrícola do Távora que antes de produzir espumante com marca própria foi fornecedor de uvas para uma das casas portuguesa com maiores tradições na produção de espumantes, a Murganheira. Este espumante tem características muito gastronómicas, acompanhando muito bem a refeição por um preço fantástico para sua qualidade. Costumo ter sempre umas garrafas em casa. Mas não guardem os espumantes por muito tempo em casa pois normalmente não melhoram com a idade depois de engarrafados e podem mesmo perder as suas qualidades em poucos anos.