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Encontro do Vinho e dos Sabores 2013 - Harmonizações

No mesmo dia em que tive a oportunidade de provar os vinhos premiados com a Escolha de Imprensa participei ainda em duas provas de Harmonização de Vinho com Comida. Logo após a prova dos vinhos Escolha de Imprensa decorreu a Prova de Harmonização de Vinhos e Carnes Fumadas e no final do dia decorreu a Prova de Harmonização de Vinhos e Conservas

Encontro do Vinho e dos Sabores 2013 - Harmonizações - reservarecomendada.blogspot.pt

A Prova de Harmonização de Vinhos e Carnes Fumadas foi conduzida por Luís Antunes. A prova foi conduzida em regime de todos contra todos em que cada uma das seis carnes fumadas foi provada com cada um dos seis vinhos dando origem a trinta e seis combinações. Isso tornou a prova algo cansativa para o palato e no final fiquei na dúvida se a minha própria avaliação não teria sofrido com isso. Parece-me também que seria possível encontrar uma amostra de carnes fumadas mais variada e mais abrangente em termos territoriais.


Assim no canto vermelho estavam (começando nas 12h e no sentido dos ponteiros do relógio) o Presunto de Barrancos, o Presunto de Chaves, o Chouriço Ponte de Lima, o Salpicão Ponte de Lima, o Paio do Lombo Alentejano e o Salsichão de Porco Alentejano. E no canto azul estavam o Murganheira Chardonnay Bruto 2006 (espumante), o Anselmo Mendes Loureiro 2012 (branco sem madeira), o Morgado de Santa Catherina Reserva 2011 (branco com madeira), o Conde de Vimioso Rosé 2012 (rosé), o Quinta da Vegia 2010 (tinto sem madeira) e o Herdade de São Miguel Reserva 2009 (tinto com madeira) em representação de diversos estilos de vinho.


O vinho que, na minha opinião, resultou pior foi o espumante. Pareceu-me que isto se devia ao perfil deste espumante em particular que era bastante floral e com aromas exuberantes. Com um espumante com um pouco mais de acidez e com um carácter mais mineral acho que podia resultar melhor. O branco sem madeira também não me pareceu funcionar muito bem com a generalidade dos fumados embora me tenha parecido resultar muito bem com Presunto de Chaves provavelmente devido à sua acidez e frescura contrabalançar bem o perfil mais salgado do presunto que tínhamos à prova. Os vinhos com madeira pareceram-me resultar melhor no geral, especialmente com os enchidos e o paio e não tão bem com os presuntos. No final o tinto com madeira acabou ficar uma ligeira vantagem em relação ao branco com madeira. O fumado que menos falou com o vinho pareceu-me ser o Presunto de Barrancos enquanto o Salsichão, provavelmente também oriundo da zona de Barrancos, me pareceu o mais falador. Provavelmente por influencias transfronteiriças este salsichão tem um perfil próximo dos salsichões espanhóis tanto no picar da carne e da gordura de modo mais fino como no tempero que inclui pimenta em grão. A integração da gordura e em especial as pimentas parecem prestar-se a uma maior versatilidade na ligação com o vinho. Acabou por destacar-se com os vinhos com madeira e com o rosé que tinham um pouco menos acidez deixando alguma doçura sobressair que contrabalançava com o picante das pimentas.


Quando me inscrevi para as duas harmonizações de sábado apenas se sabia que seriam conduzidas por jornalistas da Revista de Vinhos mas não era divulgado quem estaria em cada uma delas. Eu tinha uma secreta esperança que fosse o Fernando Melo a conduzir alguma destas harmonizações. O Fernando é uma das pessoas que eu mais gosto de ler e ouvir falar sobre vinhos e gastronomia. Em todas as provas que tive com ele aprendi sempre coisas novas e sabia que numa harmonização como esta isso não seria excepção. Foi com satisfação de que soube que seria o Fernando a fazer Prova de Harmonização de Vinhos e Conservas. Eu gosto muito de conservas e tenho sempre um bom stock em casa. Mas apesar de eu até conhecer relativamente bem as marcas e os produtos existentes em Portugal o Fernando optou por trazer uma marca de Matosinhos que não conhecia chamada Pinhais. As conservas eram cinco e os vinhos oito sendo cada conserva harmonizada com um ou dois vinhos. As cinco conservas trazidas foram a Sardinha em Azeite, o Filete de Cavala, a Sardinha com Tomate, a Petinga Picante e a Sardinha Picante com Picles. Todos os vinhos propostos eram brancos a confirmar a percepção de que os brancos funcionam melhor com conservas. Mas diga-se que apesar de todos serem brancos havia ali perfis muito diferentes.


Assim para a Sardinha em Azeite foram feitas duas propostas relativamente clássicas com o Portal do Fidalgo Alvarinho 2012 e o Prova Régia Premium Arinto 2012. Aqui a chave da harmonização é o contraponto entre a gordura da sardinha e acidez do vinho ficando o Prova Régia em alguma vantagem devido à sua maior acidez.


O Filete de Cavala em Azeite trouxe as primeiras provocações em termos de harmonização. Era necessário contrabalançar uma certa secura que o Filete de Cavala tem, e a maneira que o Fernando encontrou foi por um lado através de alguma doçura e por outro através de um teor alcoolico mais elevado. As propostas foram o Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012 e o Burmester Porto Extra Dry White. Ah, pois é, o Colheita Tardia ainda é uma harmonização clássica quando se trata de pratos mais ricos em gordura mas o Porto já é algo que não é nada óbvio numa harmonização com conservas. E não é que funcionava muito bem conseguindo contrabalançar a secura do filete de cavala.


Seguimos para a Sardinha em Tomate que devido ao tomate já pedia algum com menos doçura e mais acidez tendo a opção recaído sobre um único vinho, o Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011.


Chegamos ao picante com a Petinga em Azeite Picante. O picante é sempre um pouco mais complicado de harmonizar e a forma clássica de o fazer é contrabalançar o picante com um vinho com alguma doçura mas mesmo depois da ousadia da harmonização do Porto com a cavala nunca me passaria pela cabeça harmonizar esta petinga com um Madeira... Mais concretamente com o Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos. E pensando nisto à posteriori é óbvio que funcionaria... Elementar, meus caros! Ainda com esta petinga também foi harmonizado o Quinta do Boição Arinto Reserva 2012 que conseguia também contrabalançar o picante desta vez por via da sua untosidade.


Terminamos com a Sardinha Picante com Picles. Aqui a opção foi um pouco mais convencional seguindo a linha da untuosidade com o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012. Esta prova com o Fernando Melo foi uma experiência bastante enriquecedora como aliás costumam ser as ocasiões em que participo em acções conduzidas pelo Fernando. Se até agora sempre que me lembrava destes momentos me vinha à memória o fenomenal Pudim Abade de Priscos feito pelo Fernando e que este nos deu a provar num Porto & Douro Wine Show, agora posso juntar as estas memórias o dia em que ele harmonizou Petinga Picante com um Madeira.


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